普段お目にかからないダシを見てみる

だしというと、かつおや昆布というイメージがあると思いますが、その種類は実に豊富なのです。
日常的にあまり見かけないかもしれませんが、その種類についていくつかあげていきたいと思います。

先ずは「鶏がらだし」です。
ラーメンスープや中華料理などにも使っていただけるもの。
塩味とよく合うとよく言われています。
鶏がらだしを作るには、した処理をしっかりと行うのがポイント。
煮物に使用するときは、鶏がらを割りながら煮だしてみましょう。
一方。炊き込みご飯などにしようする茶色っぽいものにしあげたいときには、鶏がらを1度「焼く」という工程を取り入れてみてください。

次に、お寺や精進料理店などで使われているのが「精進だし」と呼ばれるもの。
とてもヘルシーで、ベジタリアンだなどという方でも使用していただけるだしとなっています。
その基本は「植物性のものでだしをとること」です。
例えば、干ししいたけ・かんぴょう・豆腐など。
1度水で戻してから煮だしたり、いくつかのものを組み合わせて使用すると美味しく召し上がっていただけます。
含め煮やおひたしなどに最適です。

そして「まぐろ節」。
これは高級品ともいわれています。
くせが強くないので、様々なお料理に使用していただくことが出来るでしょう。
中でも血合い抜きのものが最も使い勝手がよいかと思います。

次に「さば節」。
ゴマサバを使用しているものが多く、香りはアッサリしているものの味はしっかりとつけることが出来て「濃いだし」をとることが出来るでしょう。
そばつゆにしたりうどんだしなどにすると風味も豊かで美味しく召し上がっていただけるでしょう。
このさば節を利用するときのポイントは「温かい状態で食べる料理に使用する」という事。
冷えてしまうことで、さばの持つ独特の臭みを感じることもあるかと思います。

また、エビやかになどといった甲殻類からとるだしもあり、味噌汁・荒汁と呼ばれるものには最適でしょう。

用途や使用食材にあわせてだしも使い分けてみると良いでしょう。